Hạnh nhân có thể được chia thành hai loài chính rất giống nhau về mặt di truyền – hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt.

Hạnh nhân ngọt có hương vị hơi hạt dẻ và là những loại bạn thường thấy trên kệ siêu thị hoặc trong các sản phẩm có nguồn gốc từ hạnh nhân, chẳng hạn như nougat hoặc marzipan.

Như tên gọi của nó, hạnh nhân đắng có vị rất đắng. Loại này phát triển cả trong môi trường hoang dã và thương mại và chủ yếu được sử dụng để làm bột nhão hạnh nhân đắng hoặc chiết xuất. Chúng thường không được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa.

Hạnh nhân đắng là loài phổ biến nhất được trồng cho đến vài nghìn năm trước khi đột biến gen làm ức chế khả năng tạo ra amygdalin của cây hạnh nhân – hợp chất mang lại vị hạnh nhân đắng cho vị đắng của chúng (1).

Đột biến này là thứ đã tạo ra hạnh nhân ngọt và cho phép thuần hóa cây hạnh nhân mà chúng ta biết ngày nay.

Hạnh nhân đắng thô là độc

Hạnh nhân đắng có chứa một độc tố được gọi là glycoside amygdalin. Khi ăn, chất độc này bị phân hủy thành nhiều hợp chất, bao gồm hydro xyanua – một hợp chất độc hại có thể gây tử vong (2, 3).

Các nghiên cứu trường hợp cho thấy nuốt 6 quả hạnh nhân đắng thô 10 quả là đủ để gây ngộ độc nghiêm trọng ở người trưởng thành trung bình, trong khi ăn 50 hoặc nhiều hơn có thể gây tử vong. Số lượng nhỏ hơn có thể có tác động có hại tương tự ở trẻ em hoặc thanh niên (4).

Thật thú vị, hydro xyanua dường như lọc ra khỏi hạnh nhân trong quá trình xử lý nhiệt. Ví dụ, nướng, lò vi sóng và đun sôi làm giảm hàm lượng xyanua của hạnh nhân đắng tương ứng 79%, 87% và 98% (5).

Tuy nhiên, cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận những phát hiện này, cũng như để xác định chính xác lượng hạnh nhân đắng được xử lý nhiệt được coi là an toàn để ăn.

Cho đến khi được biết nhiều hơn, hạnh nhân đắng là tốt nhất nên tránh.

Hạnh nhân ngọt là an toàn để ăn

Mặc dù hạnh nhân ngọt vẫn chứa một số amygdalin, nhưng hàm lượng của hợp chất này thấp hơn tới 1.000 lần so với hạnh nhân đắng. Một lượng nhỏ amygdalin như vậy không đủ để tạo ra lượng hydro xyanua nguy hiểm (2).

Do đó, hạnh nhân ngọt thường được coi là an toàn để ăn.

TÓM LƯỢC

Hạnh nhân có thể ngọt hoặc đắng. Hạnh nhân đắng có chứa các hợp chất độc hại có thể gây ngộ độc và tử vong do tai nạn. Hạnh nhân ngọt được coi là an toàn để ăn, và cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận sự an toàn của hạnh nhân đắng chế biến nhiệt.

Nghiên cứu cho thấy rằng hạt bơ làm từ hạt nảy mầm, bao gồm cả hạnh nhân mọc, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, phụ nữ mang thai và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương có thể đặc biệt được hưởng lợi từ việc tránh chúng (7).

Đậu phộng và các loại hạt cây, chẳng hạn như hạnh nhân, quả óc chó, quả phỉ, hạt điều, quả hồ trăn và hạt Brazil, cũng có thể chứa nấm mốc độc hại (số 8, 9).

Đổi lại, những nấm mốc này tạo ra độc tố mycotoxin, là những hợp chất độc hại liên quan đến các vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm rối loạn tiêu hóa và khối u gan (số 8, 9, 10).

Ô nhiễm nấm mốc xuất hiện giống như trong các loại hạt thô, không ướp muối, so với các loại rang và muối. Các nhà nghiên cứu tin rằng nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình rang, cũng như độ ẩm thấp hơn do thêm muối, là để cảm ơn vì điều này (9).

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều đặt mức độc tố tối đa được coi là an toàn trong thực phẩm (11, 12).

Nếu bạn lo lắng về hàm lượng nấm mốc của hạnh nhân, hãy xem xét việc kiểm tra xem một cơ quan quản lý có thiết lập mức an toàn trong khu vực của bạn trên thế giới hay không. Nếu không, hãy cân nhắc việc dán vào các giống rang hoặc muối để giảm nguy cơ.

TÓM LƯỢC

Hạnh nhân nảy mầm và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng có thể chứa vi khuẩn có hại làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Mặc dù hạnh nhân cũng có nguy cơ bị nhiễm nấm mốc độc hại, hầu hết các quốc gia đảm bảo chúng không vượt quá mức an toàn.

Hạnh nhân ngọt là những loại thường được tìm thấy trong các siêu thị và được coi là an toàn để ăn. Tuy nhiên, phụ nữ mang thai và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương có thể muốn tránh hạnh nhân ngọt nảy mầm để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Hạnh nhân đắng là những chất tự nhiên chứa độc tố mà cơ thể bạn phân hủy thành cyanide – một hợp chất có thể gây ngộ độc và thậm chí tử vong. Vì lý do này, hạnh nhân đắng thô không nên ăn.

Luộc, rang hoặc hạnh nhân đắng có thể giúp giảm hàm lượng độc tố và làm cho chúng an toàn hơn khi ăn. Tuy nhiên, cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận điều này.