5 loại nước sốt Pháp nổi tiếng là gì?

Béchamel, hay nước sốt trắng, là một loại nước sốt sữa đơn giản được làm từ bơ, bột và sữa nguyên chất.

Một khẩu phần 2 ounce (60 ml) cung cấp khoảng (1, 2, 3):

• Calo: 130
• Mập: 7 gram
• Carbs: 13 gram
• Chất đạm: 3 gram

Để làm béchamel, hãy bắt đầu bằng cách nấu bơ và bột trong nồi cho đến khi nó tạo thành một chất đặc, giống như bột nhão gọi là roux. Các roux chịu trách nhiệm làm dày nước sốt.

Có nhiều kiểu roux, nhưng kiểu được sử dụng cho béchamel được gọi là roux trắng. Nó chỉ nấu trong khoảng 2 phút 3 phút – đủ lâu để loại bỏ kết cấu tinh bột của bột nhưng không lâu đến nỗi bơ bắt đầu nâu.

Khi roux đã sẵn sàng, từ từ cho sữa ấm vào và đun nhỏ lửa cho đến khi nó tạo thành một loại nước sốt mịn, kem.

Với việc bổ sung thêm một vài gia vị như muối, hạt tiêu và đinh hương, béchamel đã hoàn thành – mặc dù nó có thể được sử dụng làm cơ sở cho nhiều loại nước sốt khác.

Các loại nước sốt phổ biến được làm từ béchamel bao gồm:

• Buổi sáng béchamel với hành tây, đinh hương, phô mai Gruyère và Parmesan
• Sốt kem: béchamel với kem nặng
• Soubise: béchamel với bơ và hành tây caramel
• Nam Thông: béchamel với tôm, bơ, và kem nặng
• Sốt Cheddar: béchamel với sữa nguyên chất và phô mai cheddar

Béchamel và nước sốt dẫn xuất của nó có thể được sử dụng trong vô số món ăn, bao gồm thịt hầm, súp kem và mì ống.

tóm lược

Béchamel là một loại nước sốt trắng, phong phú được làm từ bột mì, bơ và sữa. Nó thường được sử dụng để tạo ra nước sốt dựa trên kem cổ điển.

Velouté là một loại nước sốt đơn giản được làm từ bơ, bột và cổ phiếu.

Stock là một chất lỏng nấu ăn thơm ngon, hương vị được tạo ra bằng cách ninh xương, thảo mộc và rau thơm trong vài giờ.

Velouté tương tự như béchamel bởi vì nó là một loại nước sốt trắng được làm dày bằng roux, nhưng nó có tính chất dự trữ cho cơ sở thay vì sữa. Thịt gà là lựa chọn phổ biến nhất, nhưng bạn cũng có thể sử dụng các loại thịt trắng khác, chẳng hạn như thịt làm từ thịt bê hoặc cá.

Một khẩu phần 2 ounce (60 ml) gà velouté chứa khoảng (1, 2, 4):

• Calo: 50
• Mập: 3 gram
• Carbs: 3 gram
• Chất đạm: 1 gram

Để làm Velouté, bắt đầu bằng cách làm roux trắng với bơ và bột mì. Tiếp theo, từ từ khuấy trong kho ấm và để cho nó sôi cho đến khi một dạng nước sốt kem nhẹ.

Một Velouté cơ bản có thể được sử dụng cho các loại thịt và rau, hoặc được chế biến thành nhiều loại nước sốt thứ cấp.

Một số loại nước sốt phổ biến có nguồn gốc từ velouté bao gồm:

• Tối cao: thịt gà với kem và nấm nặng
• Người Hungary: thịt gà hoặc thịt bê Velouté với hành tây, ớt bột và rượu vang trắng
• Normande: cá Velouté với kem, bơ và lòng đỏ trứng
• Venetian: thịt gà hoặc cá Velouté với tarragon, hẹ và rau mùi tây
• Tất cả: thịt gà hoặc thịt bê với nước chanh, lòng đỏ trứng và kem

Mặc dù nó không truyền thống, nhưng bạn cũng có thể làm món chay bằng cách sử dụng rau.

tóm lược

Velouté được làm bằng bơ, bột mì, và thịt gà, thịt bê hoặc cá. Nước sốt này và các dẫn xuất của nó rất linh hoạt và thường được phục vụ như một nước thịt trên thịt hoặc rau.

Espagnole, còn được gọi là nước sốt nâu, là một loại nước sốt đậm đà, đậm đà được làm từ kho dày roux, cà chua xay nhuyễn và mirepoix – một hỗn hợp cà rốt xào, hành tây và cần tây được sử dụng làm cơ sở.

Giống như velouté, Espagnole sử dụng roux và stock làm nguyên liệu chính. Tuy nhiên, thay vì roux trắng và chứng khoán, nó yêu cầu chứng khoán nâu và roux nâu.

Brown stock được làm từ thịt bò hoặc xương bê đã được rang và ninh nhừ, trong khi roux nâu là bột và bơ mà nấu chín chỉ đủ lâu để làm nâu bơ. Những thành phần này cung cấp cho Espagnole một hương vị đặc biệt phong phú, phức tạp.

Một khẩu phần 2 ounce (60 ml) phục vụ đặc biệt1, 2, 5, 6, 7):

• Calo: 50
• Mập: 3 gram
• Carbs: 4 gram
• Chất đạm: 1 gram

Espagnole cũng là cơ sở cho các loại nước sốt sau:

• Demi-glace: đặc biệt với thịt bò hoặc thịt bê bổ sung, các loại thảo mộc và gia vị mà Vẩy giảm đến độ đặc, giống như nước sốt
• Robert: Espagnole với nước chanh, mù tạt khô, rượu vang trắng và hành tây
• Charcutière: đặc biệt với mù tạt khô, rượu vang trắng, hành tây và dưa chua
• Nấm: đặc biệt với nấm, hẹ, sherry và nước chanh
• Burgundy: Espagnole với rượu vang đỏ và hẹ

Bởi vì nước sốt đặc biệt và nước sốt phái sinh của nó có xu hướng nặng và đặc, nên chúng thường được phục vụ cùng với các loại thịt sẫm màu như thịt bò hoặc vịt.

tóm lược

Espagnole là một loại nước sốt nâu cơ bản được làm từ roux nâu, nâu, cà chua xay nhuyễn và mirepoix. Hương vị phong phú, phức tạp của nó kết hợp tốt với các loại thịt tối, chẳng hạn như thịt bò và vịt.

Hollandaise là một loại nước sốt kem, làm từ bơ, nước chanh và lòng đỏ trứng sống.

Nó có lẽ nổi tiếng nhất với vai trò của nó trong món ăn sáng cổ điển Trứng Benedict.

Hollandaise nổi bật so với các loại nước sốt khác của mẹ Pháp vì nó phụ thuộc vào quá trình nhũ hóa – hoặc trộn – lòng đỏ trứng và bơ thay cho roux.

Nó có tiếng là hơi khó khăn để chuẩn bị vì xu hướng bơ và lòng đỏ trứng chống lại sự kết hợp – giống như nước và dầu.

Chìa khóa để tạo ra một loại hollandaise thích hợp là lòng đỏ trứng hơi ấm, bơ ở nhiệt độ phòng và đánh đều, liên tục. Nó rất cần thiết để thêm bơ vào lòng đỏ từ từ và tăng dần để các thành phần vẫn ổn định và tách ra.

Một khẩu phần 2 ounce của hollandaise cung cấp (số 8):

• Calo: 163
• Mập: 17 gram
• Carbs: 0,5 gram
• Chất đạm: 1,5 gram

Hollandaise là ngon của riêng mình nhưng cũng khởi động các loại nước sốt khác, chẳng hạn như:

• Bearnaise: hollandaise với rượu vang trắng, tarragon và hạt tiêu
• Hợp xướng: hollandaise với tarragon và cà chua
• Tiếng Malta hollandaise với nước cam máu
• Mousseline: hollandaise với kem nặng

Hollandaise và nước sốt phái sinh của nó thường được phục vụ trên trứng, rau hoặc các loại thịt nhẹ hơn như thịt gia cầm và cá.

tóm lược

Hollandaise kết hợp lòng đỏ trứng, bơ và nước chanh. Cả nó và nước sốt phái sinh của nó được phục vụ phổ biến trên trứng, rau, cá hoặc thịt gà.

Sốt cà chua được cho là phổ biến nhất trong các loại nước sốt của mẹ Pháp.

Nước sốt cà chua cổ điển của Pháp được làm dày với roux và nêm với thịt lợn, rau thơm và rau thơm. Tuy nhiên, hầu hết các loại nước sốt cà chua hiện đại chủ yếu bao gồm cà chua xay nhuyễn với các loại thảo mộc và giảm thành một loại nước sốt đậm đà, hương vị.

Một chén nước sốt cà chua 2 ounce (60 ml) có chứa (9):

• Calo: 15
• Mập: 0 gram
• Carbs: 3 gram
• Chất đạm: 1 gram

Nước sốt phái sinh của nó bao gồm:

• Creole: sốt cà chua với rượu vang trắng, tỏi, hành tây, ớt cayenne và ớt chuông đỏ
• Algeria: sốt cà chua với ớt chuông xanh và đỏ
• Portugaise: sốt cà chua với tỏi, hành tây, đường, muối, rau mùi tây và cà chua gọt vỏ
• Chứng minh: sốt cà chua với dầu ô liu, rau mùi tây, tỏi, muối, hạt tiêu và đường
• Marinara: sốt cà chua với tỏi, hành và rau thơm

Nước sốt cà chua rất linh hoạt và có thể được phục vụ với các món thịt hầm hoặc nướng, cá, rau, trứng và các món mì ống.

Bất kỳ đầu bếp sẽ cho bạn biết nước sốt cà chua tốt nhất được làm bằng cà chua chín, nho. Hãy thử làm một mẻ nước sốt lớn với cà chua tươi trong khi chúng vào mùa, sau đó có thể hoặc đóng băng thức ăn thừa để bạn có thể thưởng thức sốt cà chua tự chế quanh năm.

Tóm lược

Nước sốt cà chua cổ điển của Pháp được làm dày bằng roux và có hương vị với thịt lợn, trong khi những loại hiện đại thường bao gồm cà chua xay nhuyễn giảm thành một loại nước sốt đậm đà, phong phú.

Năm loại nước sốt mẹ của Pháp là béchamel, velouté, Espagnole, hollandaise và cà chua.

Được phát triển vào thế kỷ 19 bởi đầu bếp người Pháp Auguste Escoffier, nước sốt mẹ đóng vai trò là điểm khởi đầu cho nhiều loại nước sốt thơm ngon được sử dụng để bổ sung cho vô số món ăn, bao gồm rau, cá, thịt, thịt hầm và mì ống.

Nếu bạn đang tìm cách tinh chỉnh các kỹ năng nấu nướng của mình, hãy thử nấu một trong những loại nước sốt ngon lành này và xem nó sẽ đưa bạn đến đâu.