Trong suốt lịch sử, mọi người trên khắp thế giới đã tìm kiếm nấm hoang dã để làm thực phẩm.

Thu thập nấm hoang dã cũng có thể là một thú vui vô cùng bổ ích và thú vị. Tuy nhiên, những người làm điều đó phải tiến hành hết sức thận trọng.

Mặc dù nhiều loại nấm hoang dã có giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon và an toàn để tiêu thụ, nhưng những loại nấm khác lại gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe của bạn và thậm chí có thể gây tử vong nếu ăn phải.

Vì lý do này, điều quan trọng là chỉ săn nấm với người có kinh nghiệm xác định nấm ăn được và nấm độc.

Bài viết này liệt kê 3 loại nấm hoang dã có thể ăn được, cũng như 5 loại nấm độc cần tránh.

1. Hen-of-the-woods

Grifola frondosa, thường được gọi là hen-of-the-woods hoặc maitake, là một loại nấm ăn được yêu thích của những người săn nấm.

sự phát triển

Hen-of-the-woods là một loại đa nang – một loại nấm có các lỗ nhỏ bao phủ mặt dưới của nó.

Chúng mọc trên gốc cây thành từng cụm giống thềm, ưa các loại gỗ cứng như sồi. Những cụm này giống như lông đuôi của một con gà mái đang ngồi – do đó có tên là “hen-of-the-woods”. Một số cây lá móng có thể mọc trên một cây (1).

Loại nấm này có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng cũng mọc ở Nhật Bản và Bắc Mỹ, đặc biệt là vùng đông bắc Hoa Kỳ. Đây là một loại nấm lâu năm và thường mọc ở cùng một chỗ trong nhiều năm.

Nhận biết

Hen-of-the-woods có màu nâu xám, trong khi mặt dưới của mũ và cuống giống như cành có màu trắng, mặc dù màu sắc có thể khác nhau.

Những loại nấm này thường được tìm thấy nhiều nhất vào mùa thu, nhưng chúng có thể được tìm thấy ít thường xuyên hơn vào những tháng mùa hè (2).

Hen-of-the-woods có thể phát triển khá lớn. Một số thợ săn nấm đã ghi được những cây nấm khổng lồ nặng tới 50 pound (khoảng 23 kg), nhưng hầu hết nặng từ 3–15 pound (1,5–7 kg) (3).

Một manh mối hữu ích khi xác định gà mái tơ là nó không có mang và mặt dưới nắp có các lỗ nhỏ, nhỏ nhất ở các cạnh.

Không ăn các mẫu vật cũ có màu cam hoặc hơi đỏ, vì chúng có thể bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm mốc.

Hen-of-the-woods thường được ưa chuộng bởi những người mới bắt đầu săn nấm. Nó đặc biệt và không có nhiều đặc điểm trông nguy hiểm, làm cho nó trở thành một lựa chọn an toàn cho người mới.

Dinh dưỡng

Hen-of-the-woods khá bổ dưỡng và đặc biệt chứa nhiều vitamin B, folate, niacin (B3) và riboflavin (B2), tất cả đều tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng và tăng trưởng tế bào (4, 5).

Loại nấm này cũng chứa các hợp chất tăng cường sức khỏe mạnh mẽ, bao gồm cả carbohydrate phức tạp được gọi là glucans.

 

Glucans được phân lập từ hen-of-the-woods đã được chứng minh là có đặc tính tăng cường miễn dịch trong các nghiên cứu trên động vật (6).

Hơn nữa, nghiên cứu cho thấy những loại nấm này có thể có đặc tính chống ung thư, giảm cholesterol và chống viêm (7, số 8, 9).

Hen-of-the-woods có hương vị mặn, đậm đà và rất ngon khi được thêm vào các món xào, áp chảo, các món ngũ cốc và súp.

Tóm lược

Phổ biến đối với những người mới làm nghề săn nấm, cây lá móng thường mọc ở gốc cây sồi. Chúng có màu nâu xám và giống với bộ lông đuôi xù của một con gà mái đang ngồi.

2. Nấm sò

Nấm sò (Pleurotus ostreatus) là một loại nấm ăn ngon có hình dáng giống con sò và thường được những người săn nấm săn lùng.

sự phát triển

Nấm sò mọc trong các khu rừng trên khắp thế giới, bao gồm cả Bắc Mỹ.

Những cây nấm này mọc trên các cây gỗ cứng đã chết hoặc sắp chết như cây sồi và cây sồi. Đôi khi chúng có thể được tìm thấy đang phát triển trên các cành đổ và gốc cây chết (10).

Nấm sò phân hủy gỗ mục và giải phóng chất dinh dưỡng vào đất, tái chế chất dinh dưỡng để sử dụng cho các loài thực vật và sinh vật khác trong hệ sinh thái rừng (10).

Chúng có thể được tìm thấy trong những tháng mùa xuân và mùa thu ở miền Bắc Hoa Kỳ và quanh năm ở những vùng khí hậu ấm hơn.

Nhận biết

Nấm sò mọc thành cụm giống như giá thể trên những cây gỗ cứng đã chết hoặc sắp chết.

Tùy thuộc vào thời điểm trong năm, các đỉnh của mũ hình con sò của những loại nấm này có thể từ trắng đến xám nâu và thường rộng từ 2–8 inch (5–20 cm) (10).

Mặt dưới của mũ được bao phủ bởi các mang có khoảng cách chặt chẽ chạy dọc xuống cuống mập, đôi khi không tồn tại và có màu trắng hoặc màu nâu.

Nấm sò có thể mọc với số lượng lớn, trên cùng một cây có thể tìm thấy nhiều cụm khác nhau.

Dinh dưỡng

Nấm sò có phần thịt dày, màu trắng, vị nhạt, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Chúng đặc biệt chứa nhiều vitamin B, bao gồm niacin (B3) và riboflavin (B2), cũng như các khoáng chất kali, đồng, sắt và kẽm (11, 12).

Chúng cũng chứa các hợp chất thực vật chống viêm mạnh mẽ, bao gồm triterpenoids, glycoprotein và lectin, có thể cung cấp một số biện pháp bảo vệ chống lại bệnh mãn tính (12).

Ví dụ, nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy nấm sò có đặc tính giúp chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt, ruột kết và ung thư vú. Tuy nhiên, các nghiên cứu về con người còn thiếu (13, 14).

 

Nấm sò là món ăn tuyệt vời khi xào với hành và tỏi. Bạn cũng có thể thêm chúng vào súp, mì ống và các món thịt.

Tóm lược

Nấm sò có thể được tìm thấy trên các cây gỗ cứng đã chết hoặc sắp chết trên khắp thế giới. Chúng có vị thanh nhẹ và chứa lượng dinh dưỡng dồi dào.

3. Nấm kệ lưu huỳnh

Thềm lưu huỳnh (Laetiporus sulphureus) nấm còn được gọi là mộc nhĩ hoặc nấm gà. Đó là một loại nấm màu cam hoặc vàng tươi với hương vị đặc trưng của thịt.

sự phát triển

Nấm thềm lưu huỳnh mọc trên cây gỗ cứng ở Bắc Mỹ và Châu Âu. Chúng phân bố rộng rãi ở phía đông của dãy núi Rocky ở Hoa Kỳ (15).

Những loại nấm này có thể hoạt động như ký sinh trên cây sống hoặc cây sắp chết, hoặc lấy chất dinh dưỡng từ cây chết, chẳng hạn như gốc cây mục nát.

Nấm thềm lưu huỳnh mọc trên cây theo cụm dạng thềm. Chúng thường được tìm thấy trên những cây sồi lớn và thường được thu hoạch trong những tháng mùa hè và mùa thu.

Cần lưu ý rằng kệ lưu huỳnh trông giống nhau Laetiporus các loài tồn tại. Nên tránh chúng mọc trên cây hạt trần, vì chúng có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở một số người (16).

Nhận biết

Nấm thềm lưu huỳnh thường có màu cam hoặc vàng và mọc thành từng cụm giống như kệ chồng lên nhau trên các loại gỗ cứng, chẳng hạn như sồi, liễu và hạt dẻ.

Các mũ của nấm có dạng hình quạt hoặc hình bán nguyệt và thường có chiều ngang từ 2–12 inch (5–30 cm) và sâu tới 8 inch (20 cm). Thềm lưu huỳnh không có mang và mặt dưới của nắp được bao phủ bởi các lỗ nhỏ (15).

Loại nấm này có kết cấu mịn, giống như da lộn và màu vàng cam, ngả sang màu trắng xỉn khi nấm quá độ chín.

Nhiều cây nấm ở thềm lưu huỳnh có thể mọc trên một cây, với những cây nấm riêng lẻ nặng hơn 50 pound (23 kg) (15).

Dinh dưỡng

Giống như hầu hết các loại nấm, nấm kệ lưu huỳnh có hàm lượng calo thấp và cung cấp một lượng chất dinh dưỡng tốt, bao gồm chất xơ, vitamin C, kali, kẽm, phốt pho và magiê (17).

Nấm thềm lưu huỳnh cũng chứa các hợp chất thực vật, bao gồm polysaccharides, axit eburicoic và axit cinnamic. Chúng đã được chứng minh là có đặc tính chống nấm, ức chế khối u và chống oxy hóa trong các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm (18, 19, 20, 21).

Nấm kệ chứa lưu huỳnh nên được ăn chín ⁠— không ăn sống. Bạn có thể làm nổi bật kết cấu thịt và hương vị thịnh soạn của chúng bằng cách xào với bơ, thêm chúng vào các món rau hoặc trộn chúng thành món trứng tráng.

Tóm lược

Nấm thềm lưu huỳnh có màu sắc rực rỡ mọc trên cây gỗ cứng như cây sồi, có kết cấu thịt và hương vị dễ chịu khi nấu chín. Đừng nhầm nó với một loài trông giống nhau mọc trên cây lá kim.

Nấm độc cần tránh

Mặc dù nhiều loại nấm hoang dã có thể được thưởng thức một cách an toàn nhưng những loại nấm khác lại đe dọa đến sức khỏe của bạn.

 

Không bao giờ tiêu thụ các loại nấm sau:

1. Mũ tử thần (Amanita phalloides). Nấm mũ tử thần là một trong những loại nấm độc nhất và gây ra phần lớn các ca tử vong liên quan đến nấm trên toàn thế giới. Chúng phát triển ở nhiều nước trên thế giới (22).
2. Conocybe filaris. Loại nấm này mọc ở châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ và chứa độc tố tương tự như nấm mũ tử đằng. Nó có một nắp mịn, giống như hình nón có màu nâu. Chúng có độc tính cao và có thể gây tử vong nếu ăn phải (23).
3. Đầu lâu mùa thu (Galerina marginata). Còn được gọi là “Galerina chết chóc”, nấm đầu lâu mùa thu là một trong những loại nấm độc nhất. Chúng có nắp nhỏ, màu nâu và phát triển trên gỗ mục nát (24).
4. Thiên thần chết (Amanita ocreata). Liên quan đến mũ tử thần, tử thần mọc dọc theo Bờ Tây nước Mỹ. Loại nấm này chủ yếu có màu trắng và có thể gây bệnh nặng và tử vong nếu ăn phải (25).
5. False morels (Gyromitra esculenta và Gyromitra infula). Những thứ này trông giống như thịt lợn thật ăn được nên đặc biệt nguy hiểm. Không giống như len chân thực, chúng không hoàn toàn rỗng khi cắt (26).

Ngoài những loại nấm kể trên, còn nhiều loại nấm độc nữa.

Nếu bạn không chắc liệu một loại nấm hoang dã có ăn được hay không, đừng ăn nó. Một số loại nấm có thể gây bệnh nặng và thậm chí tử vong.

Một câu nói phổ biến của những người săn nấm là, “Có những thợ săn nấm già, và có những thợ săn nấm táo bạo. Không có những thợ săn nấm già dạn dĩ! ”

Tóm lược

Có nhiều loại nấm hoang dã độc cần tránh. Không bao giờ ăn một loại nấm mà bạn không chắc là có thể ăn được.

Mẹo và biện pháp phòng ngừa nấm ăn được

Vì sự an toàn của bạn, điều quan trọng là bạn chỉ săn nấm nếu bạn có kinh nghiệm trong việc xác định các loại có thể ăn được.

Nếu bạn quan tâm đến việc săn nấm, hãy đăng ký một lớp học do chuyên gia về nấm giảng dạy để biết cách xác định đúng các giống an toàn. Các lớp học được cung cấp thông qua các trường cao đẳng, đại học và các câu lạc bộ thần học, chẳng hạn như Hiệp hội Thần học Bắc Mỹ.

Cần lưu ý rằng việc tiêu thụ các loại nấm ăn hoang dại mọc ở các khu đô thị, dọc theo đường cao tốc đông đúc hoặc ở những nơi có khả năng tiếp xúc với thuốc trừ sâu là một ý tưởng tồi. Nấm hấp thụ các chất ô nhiễm như khói xe và hóa chất từ ​​môi trường (27).

Khi kiếm nấm, hãy luôn mang theo sách hướng dẫn săn nấm bao gồm các loại nấm ăn được mọc trong khu vực của bạn. Nó sẽ giúp bạn xác định đúng các giống an toàn.

Luôn tránh chọn những loại nấm ăn được đã quá thời hạn sử dụng. Các dấu hiệu không nên hái nấm bao gồm thịt thối rữa, côn trùng xâm nhập hoặc có mùi ôi thiu.

Khi bạn đi săn nấm, hãy mang theo giỏ, túi lưới, túi giấy hoặc ba lô nhỏ để đựng hành phẩm, cùng với một con dao nhỏ để thu hoạch nấm.

Làm sạch và bảo quản

Các lời khuyên về việc có nên làm sạch nấm dại bằng cách ngâm chúng dưới vòi nước mát và loại bỏ chất bẩn dư thừa bằng bàn chải mềm hay không.

Một số chuyên gia nhấn mạnh rằng việc rửa nấm trước khi bảo quản sẽ khiến nấm nhanh bị hư hỏng hơn, trong khi một số người đam mê kiếm ăn khuyên bạn nên làm sạch nấm trước khi cho vào tủ lạnh.

Bất kể bạn có rửa sạch nấm trước khi bảo quản hay không, hãy giữ chúng trong hộp có luồng không khí tốt, chẳng hạn như túi giấy. Không bảo quản nấm trong túi nhựa hoặc hộp đậy kín.

Nấm rừng tươi nên để được vài ngày trong tủ lạnh. Chúng cũng có thể được đông lạnh hoặc sấy khô, điều này có thể làm tăng đáng kể thời hạn sử dụng của chúng.

Tóm lược

Chỉ săn nấm nếu bạn được đào tạo đúng cách trong việc xác định các giống ăn được. Tránh những loại nấm mọc trong môi trường ô nhiễm hoặc đã qua thời kỳ sơ khai. Nấm rừng tươi có thể được bảo quản lạnh, đông lạnh hoặc sấy khô.

Điểm mấu chốt

Nấm hương rừng, nấm sò và nấm kệ lưu huỳnh là những loại nấm hoang dã an toàn, ngon và bổ dưỡng được những người săn nấm đánh giá cao.

Mặc dù những loại nấm này và nhiều loại nấm khác là an toàn để tiêu thụ, nhưng việc ăn các loại như nấm chết, nấm giả, và Conocybe filaris có thể gây ra những ảnh hưởng xấu nghiêm trọng đến sức khỏe và thậm chí tử vong.

Tìm kiếm nấm hoang dã có thể là một thú vui và bổ ích. Tuy nhiên, những người mới bắt đầu săn nấm nên kết hợp với các chuyên gia có kinh nghiệm trong việc nhận biết nấm để họ có thể học cách xác định và xử lý nấm đúng cách.